Шеф-повар/ бренд-шеф

Мужчина

Москва, переезд невозможен, готов к командировкам

ЗанятостьПолная занятость, Частичная занятость, Проектная работа

График работыПолный день, Сменный график, Гибкий график, Удаленная работа

Опыт работы

Март 2024 —
июнь 2025

1 год 3 месяца

Гостевой дом Ая и Сколково кейтиринг

Бренд-шеф

открытие ресторана с нуля;
проектирование кухни на этапе строительства для эффективной работы, расстановка оборудования, подведение электроэнергии, вытяжки;
разработка меню с нуля в рамках концепции ресторана (comfort food, еда на каждый день) в современной подаче;
разработка меню ПП и Зож;
подбор, обучение и контроль работы персонала кухни;
подбор поставщиков и фермерских продуктов высокого качества;
подбор посуды, инвентаря, оборудования;
разработка сезонного меню;
сопровождение внутренних и внешних проверок;
контроль разрешительной документации на местах;
соблюдение действующих норм законодательства в области общепита.
Отдельное направление Сколково кейтиринг: разработка меню на мероприятия, организации мероприятия по ключ, шоу программы, приготовление и доставка готовой еды в кафе премиальной школы.
Параллельно открытие кулинарной лавки: разработка полуфабрикатов для продажи, подбор и закупка качественных фермерских продуктов и ассортимента.
Организация работы подчиненных сотрудников на производстве;
Контроль за соблюдением санитарных норм работниками;
Соблюдение технологических процессов;
Обучение и развитие сотрудников на производстве;
Разрешение конфликтов внутри команды или коллектива;
Обучение сотрудников сферы общественного питания;
Контроль и организация работы сотрудников в сфере общественного питания;
Координация работы цеха;
Предоставление отчетности руководству;
Управление операционными процессами на производстве.

Март 2023 —
апрель 2024

1 год 1 месяц

Ресторан Абрамовъ

Бренд-шеф

Разработка и обновление меню ресторана (в том числе специального меню дичи);
Контроль качества и стандартов приготовления блюд;
Обучение персонала новым технологиям и приемам приготовления;
Кураторство Шеф-повара;
Проведение дегустаций и анализ рынка;
Анализ ежемесячной отчетности с финансовым директором.
Организация работы подчиненных сотрудников на производстве;
Контроль за соблюдением санитарных норм работниками;
Соблюдение технологических процессов;
Обучение и развитие сотрудников на производстве;
Разрешение конфликтов внутри команды или коллектива;
Обучение сотрудников сферы общественного питания;
Контроль и организация работы сотрудников в сфере общественного питания;
Координация работы цеха;
Предоставление отчетности руководству;
Управление операционными процессами на производстве;
Изучение и мониторинг рынка, целевой аудитории и конкурентов;
Формирование стратегии позиционирования (коммуникационной стратегии) бренда продукта или компании;
Сбор данных о целевой аудитории с помощью интервью, опросов и фокус-групп.

Январь 2020 —
февраль 2023

3 года 1 месяц

TSAREVNA ресторан

Шеф-повар

Участие в планировании рабочих зон кухни, расстановка оборудования;
Разработка, составление меню и его презентация согласно концепции и ценовой политики ресторана;
Проработка блюд и составление технологических и калькуляционных карт;
Ежемесячное проведение инвентаризации;
Подбор, обучение и контроль работы персонала кухни;
Разработка и соблюдение стандартов: приобретаемой продукции, приемки продукции, хранения продукции, технологии приготовления блюд, качества отпускаемой продукции;
Систематизация закупок, анализ и выбор поставщиков;
Контроль разрешительной документации на местах;
Сопровождение внутренних и внешних проверок;
Ежедневное проведение собраний с персоналом;
Участие в ежемесячной отчетности с управляющим.
Был назначен куратором открытия двух новых точек на курорте - Трактир (старо русская кухня) и Мейзу (паназиатская кухня). Организовал рабочие зоны, разработал меню, подобрал и обучил персонал, а так же участвовал в поиске постоянных шеф-поваров.
Организация работы подчиненных сотрудников на производстве;
Контроль за соблюдением санитарных норм работниками;
Соблюдение технологических процессов;
Обучение и развитие сотрудников на производстве;
Разрешение конфликтов внутри команды или коллектива;
Обучение сотрудников сферы общественного питания;
Контроль и организация работы сотрудников в сфере общественного питания;
Координация работы цеха;
Предоставление отчетности руководству;
Управление операционными процессами на производстве;
Проведение инвентаризации товарно-материальных ценностей;
Заказ сырья и материалов, поддержание запасов и контроль качества поставляемых материалов;
Разработка новой продукции, рецептур новых продуктов и технологических процессов их производства;
Тестирование, испытание или дегустация существующей продукции и рецептур;
Доработка существующей продукции и корректировка рецептур;
Контроль качества готовой продукции или изделия;
Выявление и предотвращение брака готовой продукции или изделий;
Контроль за соблюдением требований технологических инструкций, регламентов и стандартов работниками на производстве;
Контроль правильности упаковки, маркировки и фактической массы готовой продукции или изделия;
Организация и проведение рекламных акций;
Формирование и контроль бюджета на хозяйственные нужды;
Отработка возражений и претензий, разрешение конфликтов с клиентами;
Подготовка сырья, полуфабрикатов и продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
Подготовка кухни, оборудования, инвентаря и рабочих мест к работе в соответствии с инструкциями и регламентами;
Оформление и подача блюд, напитков и кулинарных изделий, сервировка;
Оценка наличия запасов сырья, продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
Подготовка товарных отчетов по приготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий;
Поддержание чистоты на рабочем месте;
Поиск потенциальных поставщиков и подрядчиков;
Соблюдение санитарных и гигиенических норм на рабочем месте;
Работа с профессиональным оборудованием для предприятий общественного питания;
Разработка меню;
Организация и проведение дегустаций.

Декабрь 2019 —
март 2020

3 месяца

Brooms

Шеф-повар

оптимизация затрат;
контроль качества отдаваемой продукции;
поиск и заключение договоров с поставщиками;
обновление меню;
организация работы на кухне;
обучение персонала, в том числе работе на хоспере и с су-вид;
инвентаризация (снятие остатков и разбор);
контроль себестоимости;
работа с залом.
Запуск второй точки с другим названием и меню (Рюмочная в центре Москвы). В обязанности входило: расстановка оборудования и планирование рабочих зон кухни; подбор и закупка оборудования и инвентаря; разработка меню; написание технологических карт; подбор и обучение персонала; контроль качества отдаваемой продукции; поиск и заключение договоров с поставщиками; проведение инвентаризации.

Июнь 2019 —
ноябрь 2019

5 месяцев

Группа Компаний «Ташир»

Бренд шеф

Проектная работа - открытие с нуля корейского фаст-фуда Кульпи Чикен и итальянского ресторана Сеньор помидор.
подбор и закупка оборудования и инвентаря;
разработка меню корейского стрид-фуда, в том числе обеденного меню, а так же итальянского меню;
написание технологических карт, работа с технологом;
подбор и обучение персонала;
контроль качества продуктов и отдаваемой продукции в течение 3х месяцев;
поиск и заключение договоров с поставщиками;
проведение инвентаризации от снятия остатков до анализа, в следствие чего уменьшение затрат точки;
улучшение качества отдаваемой продукции;
организация фото сьемки готовых блюд для меню и служб доставки (Яндекс, Деливери).

Декабрь 2010 —
сентябрь 2019

8 лет 9 месяцев

Гурманофф кейтиринг,обслуживания и организация

Шеф-повар

Являлся соучредителем и руководителем кейтеринговой компании.
Наша компания организовывала не менее 5 крупных банкетов в месяц.
Помимо этого мы организовывали индивидуальные ужины, небольшие торжества, деловые кофе-брейки параллельно крупным проектам.
Благодаря слаженной работе наших подразделений наши клиенты оставались довольны и возвращались к нам снова.
Мой профессионализм и опыт работы в кейтеринговой компании позволит правильно организовывать работу кухни даже на крупных банкетах (от 300 чел).

Сентябрь 2018 —
июнь 2019

9 месяцев

TableTalk, управляющая компания сети ресторанов рестораны Жан-Жак,Джон Донн,Шардам,Провиант

Операционный бренд-шеф

Работал и выполнял основные обязанности операционного шефа / бренд-шефа пяти проектов компании: французский ресторан Жан-Жак, английский паб Джон Донн, итальянский ресторан Шардам, европейский ресторан Провиант, мясной ресторан ОдиверТвист.
Управление сетью ресторанов;
Разработка меню, сезонных предложений, бизнес-ланчи, специальное меню;
Контроль работы ответственных шеф-поваров на точках, обучение и наставничество;
Разбор и защита инвентаризации;
Оптимизация расходов ресторана и ФОТ;
Работа с поставщиками;
Анализ рынка и ценообразования;
Проверка учета журналов и всей необходимой документации;
Прохождение проверок санпин.
Организация работы подчиненных сотрудников на производстве;
Контроль за соблюдением санитарных норм работниками;
Соблюдение технологических процессов;
Обучение и развитие сотрудников на производстве;
Разрешение конфликтов внутри команды или коллектива;
Обучение сотрудников сферы общественного питания;
Контроль и организация работы сотрудников в сфере общественного питания;
Координация работы цеха;
Предоставление отчетности руководству;
Управление операционными процессами на производстве;
Поиск и запуск продаж через новых дистрибьюторов;
Изучение и мониторинг рынка, целевой аудитории и конкурентов;
Создание брендбука компании;
Организация и осуществление редизайна и ребрендинга продукции;
Формирование стратегии позиционирования (коммуникационной стратегии) бренда продукта или компании;
Сбор данных о целевой аудитории с помощью интервью, опросов и фокус-групп;
Разработка и запуск маркетинговой кампании товара, услуги или линейки продуктов;
Выбор наиболее эффективных каналов продвижения товара, услуги или линейки продуктов;
Создание продающего контента, маркетинговых материалов и креативов в интернете;
Подготовка технических заданий на создание продающего контента в интернете;
Мониторинг и оценка репутации, управление узнаваемостью и восприятием бренда компании;
Поиск, выбор и взаимодействие с подрядчиками по маркетингу, дизайну и контенту — площадками, агентствами и внешними специалистами;
Оценка существующей маркетинговой стратегии и эффективности ее реализации, работы маркетинговых команд в направлении или компании;
Подготовка отчетов об эффективности продвижения и продаж продукта или линейки продуктов для руководителя и смежных подразделений;
Организация и проведение PR-мероприятий;
Разработка и запуск масштабных маркетинговых и PR-кампаний;
Управление командой маркетологов;
Сбор данных о конкурентах в открытых источниках: соцсетях, веб-сайтах, СМИ и отчетности компаний;
Выбор соцсетей и медиа для присутствия бренда компании;
Разработка контент-плана;
Анализ продукта и стратегии конкурентов, оценка конкурентоспособности компании или продукта.

Апрель 2013 —
июль 2018

5 лет 3 месяца

TableTalk, управляющая компания сети ресторанов

Шеф-повар

Работа в четырех проектах сети - французский ресторан Жан-Жак, английский паб Джон-Дон, ресторан итальянской кухни в парковой зоне Шардам, японский ресторан Круасава.
приготовление и разработка английского пивного меню, французских и итальянских блюд для каждого отдельного проекта. Разработка новых блюд осуществлялась согласно концепции бренд-шефа (основное меню и специальные предложения);
Разрабатывал меню из коптильне и блюд, приготовленных при низкой температуре;
Планирование и организация рабочего процесса;
Подбор, обучение и аттестация персонала;
Внедрение стандартов технологических процессов кухни;
Проведение обучающих мастер-классов для поваров и сотрудников ресторана;
Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм;
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи и ее качеством;
Приемка товара;
Ведения табеля учетного времени;
Проведение инвентаризации;
Организация банкетов, фуршетов;
Проведение мастер-классов для гостей ресторана: «ужин от шефа»;
Разработка технологических карт;
Взаимодействие с поставщиками;
Кейтеринг;
Открытие ресторана с нуля;
Подбор оборудования и инвентаря согласно производственных программ цехов.

Октябрь 2017 —
апрель 2018

6 месяцев

Gourmet Alliance, Кафе Де Марко

Шеф повар

Разработка, составление меню и его презентация согласно концепции и ценовой политики ресторана(итальянской,японской,европейской);
Проработка блюд и составление технологических и калькуляционных карт;
Ежемесячное проведение инвентаризации;
Подбор, обучение и контроль работы персонала кухни;
Разработка и соблюдение стандартов: приобретаемой продукции, приемки продукции, хранения продукции, технологии приготовления блюд, качества отпускаемой продукции;
Систематизация закупок, анализ и выбор поставщиков;
Контроль разрешительной документации на местах;
Сопровождение внутренних и внешних проверок;
Ежедневное проведение собраний с персоналом;
Участие в ежемесячной отчетности с управляющим;
Управление качеством - полное поддержание стандартов бренда: тикет- тайм, презентация, технология, качество, вкус;
Управление сотрудниками: мотивация, дисциплина, развитие. Важно управление людьми, принятие решений;
Управление экономикой кухни: себестоимость, ФОТ, остатки, инвентаризация, АВС - анализ, управление продажами через сотрудников зала.

Обо мне

Работал шеф-поваром в нескольких известных сетевых ресторанах Москвы, в премиальном отеле 5 звезд, а так же возглавлял команду кейтеринговой компании. Есть большой опыт открытия ресторанов с нуля. Управлял кухней ресторана на 280 посадочных мест. Рейтинг отзывов клиентов о ресторане составлял 5 звезд за 3 года с открытия. Контролировал поставщиков и заказы, чем сократил затраты на 20% в месяц. Возглавлял команду из 35 человек, большая часть из которой начала работу с открытия ресторана. Проводил крупные банкеты и фуршеты (до 350 человек), начиная от согласования меню с заказчиком до контроля отдачи блюд в день банкета. Работал с VIP-клиентами, крупными компаниями, известными личностями. Имею знания стандартов банкетного обслуживания, современных банкетных, кейтеринговых технологий и европейских стандартов сервиса. За 15 лет работы изучил рецептуры и тонкости разных кухонь мира: итальянской, французской, английской, корейской, вьетнамской, европейской, русской современной,японской,средиземноморской,морской,кавказкой,с мясом диких зверей,разработал авторское меню под данные концепции. Работал с известными брендами, а именно David Hemmerle,Себби Кэньон и Оливер Вильям Доллард. Посещал различные мастера классы у различных шефов по разным кухням.

Образование высшее

2014

Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского, Москва

технологического менеджмента, инженер-технолог

2010

Московский художественно-педагогический колледж технологий и дизайна, Москва

Отделение технологии продукции общественного питания, профессиональное обучение (по отраслям), квалификация – мастер профессионального обучения, повар-технолог 6 разряда

Знание языков

Русский — родной

Иностранные языки

Опыт вождения

Имеется собственный автомобиль

Дополнительная информация

Гражданство: Россия
Разрешение на работу: Россия
Время в пути до работы: Не более часа

Шеф-повар/ бренд-шеф

Опыт работы

Обо мне

Образование высшее

Знание языков

Опыт вождения

Дополнительная информация

Настройки Cookie

Настройки Cookie