Бренд-шеф / Шеф-повар

Совместно с управляющим и учредителем развитие ресторана.

Создание высококачественных блюд из локальных продуктов Балтики, их pairing с уникальными позициями винной карты, аналогов которой в регионе нет. Реорганизация услуг питания туристического центра Куршской Косы на берегу Балтийского моря Калининградской области. Модернизация и оптимизация меню A La Carte, банкетное/фуршетное меню, шведский стол (работа с поставщиками, себестоимость, food cost, ассортимент), обучение персонала сервиса/кухни. Сезонная, проектная работа.

Разработка концепции гастрономический караоке-клуб, деятельность согласно концепции заведения.

Оптимизация операционной деятельности предприятия. Обновление и модернизация меню a la carte с максимальным присутствием локальных продуктов (чавыча, нерка, краб, гребешок, ежи, лось, олень и т.д.) создание команды поваров, обучение, личное участие в сервисе и всех мероприятиях на самом высоком уровне.

Открытие флагманского ресторана северной кухни "Жемчужина Сибири" с "0". Ребрендинг, обновление меню, построение и контроль всех этапов производства на каждом объекте ресторанного холдинга "Душа Сибири" . На данный момент их насчитывается восемь, формат от Fine Dining, Casual Dining, Fast Casual до Street food и Fast food. Запуск новых проектов. Также являюсь разработчиком рациона питания для экспедиций спецподразделений Министерства Обороны РФ и экспертов концерна "Калашников" в Арктику под брендом "Экспедиция Северный десант". Современная русская северная, сибирская, средиземноморская кухни, сеть пиццерий, а так же стейк-хаус и бургерная. Работа с дичью, а так же с российскими локальными продуктами и не только. Управление и развитие гостинично-ресторанного сегмента компании. Согласование проекта, создание и проработка меню, закупка оборудования, инвентаря, посуды, подбор и обучение персонала, запуск ресторана.

Руководство кухнями пяти ресторанов разных концепций, ( итальянская гастрономия, паназиатская кухня, авторская европейская и русская кухня, кофейня, шведский стол) банкетным залом на 650 человек гостиничного комплекса "Корстон". Обслуживание очень широкого спектра мероприятий от деловых конференций до концертов эстрадных звезд международного уровня. Проведение гастрономических вечеров, дегустации вин, проведения совместных гастро-ужинов в формате "4 руки". Выездные мероприятия любой сложности. И многое другое. В управлении 45 человек.

Проектная работа. Ребрендинг ресторана европейской кухни на первый в своем роде ресторан Сахалинской кухни с уклоном на локальный местный продукт: свежие морепродукты (краб, креветки, трубач, гребешок, спизула, трепанг, кукумария, кальмар, осьминог и другие), свежая рыба (чавыча, палтус, сима, горбуша, кета, нерка, кижуч, кунжа, конгрио), а так же морской виноград, морская капуста, дикоросы (лопух, папоротник, черемша, лимонник, клоповка, шиповник, облепиха, грибы). Также работа на хоспере с премиальным мясом российских производителей. Проработка и внедрение современного ресторанного, фуршетного, банкетного. Работа с местными морепродуктами. Создание кондитерского цеха с нуля. Контроль себестоимости отпускных блюд. Обучение персонала кухни и гостевого зала. Создание кухни, отвечающей нынешним требованиям и нормам СЭС и Роспотребнадзора. Общение с поставщиками продуктов питания, оборудования, инвентаря и посуды для ресторана. Составление и исполнения коммерческого плана по увеличению товарооборота предприятия. Проведение VIP-мероприятий на несколько сотен гостей (банкеты, фуршеты, коктейли) для таких компаний, как "ExxonMobil", "Chevron", "Schlumberger" и многих других. В подчинении 32 человека.

Открытие ресторана с "0", эффективное построение и контроль всех подразделений ресторана премиум-класса. Разработка и введение полноценного меню, ориентированного на современную кухню с локальными региональными продуктами, а именно свежая рыба и морепродукты. Создание тапас-бара. Проходил стажировку по обмену опытом в Германии.

Обеспечение широкого качественного ассортимента кондитерских, хлебобулочных изделий на шведский стол и а ля карт на 300 персон и более. Проведение мастер-классов. Изготовление тортов, тортов на заказ. Разработка новых блюд. В подчинении 9 человек.

Осуществление в отсутствии шеф-повара руководства производственно-хозяйственной деятельности ресторана. Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проведение работ по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечение их своевременное получения со склада, контроль сроков, ассортимента, количества и качества их поступления и реализации. Обеспечение на основе изучения спроса потребителей разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий, составление меню. Осуществление постоянного контроля за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществление расстановки поваров и других работников производства. Составление графиков выхода поваров на работу. Ведение бракеража готовой пищи. Организация учета, составления и своевременного предоставления отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контроль правильной эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проведение инструктажа по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проведение работ по повышению квалификации работников. 25 человек в подчинении.

Приготовление и организация своевременного распределения на олимпийские объекты целой линейки блюд разных категорий. Организация питания как волонтеров, так и персонала, спортсменов и первых лиц стран участниц. Количество гостей, которые были обслужены варьируется от 1000 до 3000 человек в день. В подчинении 73 человек.

Эффективное построение и контроль всех подразделений ресторана премиум-класса. Разработка и введение полноценного меню, ориентированного на современную кухню с локальными региональными продуктами, а именно свежая рыба и морепродукты. Ресторан высокой средиземноморской кухни с элементами кавказской. С собственным аквариумом черноморских, камчатских, французских морепродуктов (7 видов устриц, камчатский краб, трепанг, спизула, кукумария, мидии, гребешки, морские петушки) Полный контроль над поставкой свежайших продуктов, создание, экономика, проработка меню, обучение персонала. В подчинении 11 человек.

Обеспечение широкого качественного ассортимента кондитерских, хлебобулочных изделий на шведский стол и а ля карт на 300 персон и более. Разработка новых блюд. Изготовление тортов. 10 человека в подчинении.

Приготовление горячих мясных, рыбных, постных, вегетарианских блюд на шведский стол и а ля карт на 300 персон и более. Контроль процесса приготовления, отдачи блюд. Заказ продуктов. Временное замещение су-шефа, шеф-повара, выполнение их обязанностей. Усовершенствование приготовляемой продукции. 8 человек в подчинении.

Приготовление качественных горячих мясных, рыбных, постных, вегетарианских блюд. Аля карт до 250 человек. Шведский стол более 400 человек.

Ведение процесса изготовления высокохудожественных, оригинальных, фигурных, национальных, заказных тортов по специально разработанным фирменным рецептурам под руководством кондитера более высокой квалификации. Изготовление отдельных выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Ведение процесса изготовления конфет. Подготовка и проверка качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов. Формовка тестовых заготовок, художественная отделка сложных видов изделий.