Шеф повар

Корректеровка и обновление меню в ресторанах и кафе. Доработка меню и открытия новых концепций в службе доставки. Мониторинг блюд и анализ себестоимости. Разработка и введение новых блюд. Составление меню как среднего сегмента, так и Премиального. Осьминог, живой гребешок, ежи, краб, устрицы как живые, так и запечённые, Марокканские морепродукты. Средиземноморская кухня. Сашими, крудо, карпачсо, севиче, салаты. Создание ТТК. Окрытие с нуля как ресторанов так и dark kitchen (кухня работающая только на доставку). Активная помощь в развитии доставки в ресторанах. Модернизация действующих и создание новых блюд, лёгких десертов, заточенных как под доставку, так и для основного меню A la carte.

Проект создания меню и обучения поваров. Разработка нового меню для ресторана. Разработка деловых обедов для первых лиц государства. Проведение деловых приёмов и банкетных мероприятий.

Проект открытия. Успешное открытие и запуск обьекта с нуля. Проработка и введение разноконцептуального меню нового обьекта. Заказ планировка, просчёт и расстановка оборудования. Подбор персонала. Подбор поставщиков. Запуск полного цикла кафе. Полная переработка меню второго действующего кафе. Смена персонала.

Полная проработка действующего меню, введение новых блюд, сезонных и сецпредложений. Проработка банкетного меню, шоу-подач. Работа с бух-калькулятором. (Рентабельность, фуд-кост.) Ротация и обучение кадрового состава. Прогнозирование и контроль ФОТ. Полный обьем работы занимаемой должности.

Start-up. 100% подготовка первого ресторана к запуску с нуля. Планировка и заказ малоценного, нейтрального и капитального оборудования. Подбор персонала. Разработка и проработка меню (пицца, паста, вог, бургеры, холодные и горячие закуски, салаты, супы). Разработка необходимых полуфабрикатов на отдельном производстве, (Фабрика-кухня), с последующей доставкой в ресторан.

Разработка и обновление меню. Оптимизация. Снижение расходов и затрат на поставляемую продукцию. Управление штатом поваров двух крупных ресторанов, с большой проходимостью на 250 и 280 посадочных мест. Организация ежедневной работы персонала, составление графиков выхода на работу; руководство производственно-хозяйственной деятельностью кухни. Полная отчётность. Обучение поваров. Работа с поставщиками. Заказ продуктов с учётом запаса складов. Решение задач первой значимости для полного обеспечения бесперебойной работы кухни. Контроль стоп-листов и выхода готовой продукции согласно утверждённому весу и презентации блюд. Работа в режиме многозадачности.

Ведение отчётной документации кухни, проработок, инвентаризации с последующим разбором ее с калькулятором. Контроль качества отдачи блюд и помощь в их приготовлении. Составление и передача заказов поставщикам. Приём товара. Соблюдение ротации и товарно соседства на складе и подразделениях. Контроль сроков реализации и санитарных норм.

Ресторан " Ностальжи " Контроль планирования выпуска готовой продукции совместно с зав.производством. Составление и передача заказов продуктов поставщикам, с учетом продаж и фактических остатков. Расчет минимального запаса склада. Контроль сроков годности, количества и качества продуктов (поступление, хранение и реализация.) Организация и контроль технологического процесса приготовления блюд, норм закладки сырья в соответствии с тех картами, органолептическая оценка полуфабрикатов и вид презентабельности выходящих блюд. Подготовка и проведение банкетных мероприятий. Активное участие в проработках и помощь в процессе введения новых блюд в меню. Проведение плановых инвентаризация с последующим разбором её с калькулятором. Развитие рота сотрудников и оценка на соответствие занимаемой должности. Своевременное оповещение служб по организации ремонтно-монтажных мероприятий малоценного и капитального оборудования.

Ресторан-"Золотой" Соблюдение рецептур и технологии, приготовление в течение рабочего дня необходимого количества горячих и холодных блюд (салатов, закусок). Получение и контроль ассортимента, количества и качества необходимых товаров, сырья, продукции в течение рабочего дня. Соблюдение норм и правил производственной санитарии и личной гигиены.

Ресторан "Френч-кафе" Итальянская кухня fusion. Приготовление гарниров, супов, пасты, резотто. Работа с морепродуктами, приготовление мяса по степени прожарки. Ведение, учет, контроль качества входящего сырья,согласно т.картам. Санитарные нормы.

Средиземноморская кухня. Обработка мяса и рыбы, заготовка полуфабрикатов для меню и бизнес ланчей. Качественное приготовление продукции согласно установленному меню, оформление и отдача согласно презентации. Контроль качества входящего сырья. Организация рабочего места, ведение и поддержание санитарных норм.

Полный о бьём обязанностей в соответствии занимаемой должности.

Ресторан "Планета-суши". Японская кухня. Подготовка кухни к работе ресторана. Открытие и закрытие по чек-листу. Приготовление суши, роллов,горячих блюд японской кухни в соответствии с технологией. Обучение персонала. Ведение учета продуктов, инвентаризация. Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте, знание основ санитарии.

Приготовление и отдача горячих блюд, помощь холодному цеху в прайм-тайм. Работа с банкетными и фуршетными мероприятиями. Приготовление заготовок и полуфабрикатов по основному меню и бизнес-ланчу.

Помощник повара. Разделка и обработка рыбы,мяса. Подготовка обеденных ланчей. Заготовка полуфабрикатов с учётом дневной нормы. Приготовление горячих блюд.