Главный инженер-технолог (общественное питание)

Работал в международной компании осуществляющей услуги питания проектов расположенных по всей России. Начинал работу с шести действующих столовых в 2016 году и к концу 2020 года вышел на объем работ более двадцати проектов (общее количество предприятий питания превысило пятьдесят). На каждом из указанных предприятий был лично, отработал общие и специализированные вопросы. Разработанные новые проекты велись мной от А до Я. За время работы в данной компании приходилось заниматься всем и сразу так как до 2016 года компания не осуществляла профессионально организацию услуги питания. Была разработана с нуля электронная система управления технологией (на базе 1с общепит/айко/рестарт), налажен бухгалтерский учет/закупка/расход. Был разработан блок производственного контроля (ХАССП, исо 9000/22000(1). Разработан и внедрен корпоративный стиль работы производства (форма/оборудования/инвентарь/посуда/оформление торговых зон). Активно принимал участие в работе всех блоков компании (комерческий/финансовый/айти/операционный/логистика/закупка/кадры).

Работа в управляющей компании услуги корпоративного питания в должности главного технолога. В зону курирования входят 7 филиалов. Контроль над работой осуществляется по схеме настраивания работы системы ЭСУП на базе 1с. К основным обязанностям относятся: Просчёт себестоимости и продажной цены, планирование проектов и потребности в оборудовании, инвентаря, штатного расписания. Проведения анализа и корректировка цен, себестоимости для действующих филиалов. Контроль качества, цены закупаемой продукции. Разработка технологических карт и проработка сырья. Проведения аудитов работающих объектов и объектов предстоящего запуска. Разработка и внедрения новых блюд и технологий. Разработка диетического питания и лечебно-профилактического питания. Разработка нормативной документации, визуализации, программы производственного контроля.

- Разработал и ввел единое меню постоянно открытое в кипере по дням, что значительно облегчает работу административному составу и поварам в повседневной работе. -Разработал и внедрил более 1000 технологических карт с закладкой ингредиентов основанных на актах проработки. -Научил поваров готовить, некоторых почти с нуля. -Разработал и внедрил меню «от шеф-повара», меню ролл и пицц. -Открыл с нуля объект, укомплектовал персоналом и оборудованием. -Набрал штат на другие объекты и наладил работу. Организовал доставку полуфабрикатов мясного и холодного цеха для объекта с маленькой рентабельностью. Провел работу над снижением себестоимости блюд и кулинарных изделий собственного производства.

Работа на производстве полного цикла с выпуском готовой продукции потребителю путем открытой продажи. Средняя проходимость в день 3000-3400 человек. Режим работы с 9 утра до 9 вечера. Руководство штатом, включающим в себя Шеф-повара и 2х су-шефов, более 35 поваров, бухгалтера, закупщика, кладовщика и административного состава. В список проделанной работы за время работы могу внести следующие пункты: Проработка сырья, контроль качества входящего сырья, разработка меню учитывая себестоимость блюда, фуд кост, цветовую гамму блюда, желание гостей, внешний вид блюда и его классификацию. Разработка новых блюд и проработка старых блюд, введение новых блюд и обучение персонала. Контроль, за соблюдением технологии приготовления и санитарной безопасности объекта. Анализ проданных блюд и инвентаризация продуктов. Разработал и внедрил дополнительные меню и станции, включающие в себя: блюда «ВОК», приготовления блинов, приготовления азиатских супов, меню роллов, меню паст, станция приготовления блюда дня, «салат от шефа», «салат бар». Разработал и внедрил дни национальных кухонь Индии, Мексики, Турции, юго-восточной Азии (брал за основу тайскую кухню), средиземноморскую. Разработал и внедрил производственный контроль с расставлением контрольных точек и ведением документации.

Разработка и корректировка базы ТТК в программном обеспечении 1С 8. Составление меню для объектов компании согласно договору объектов, расчет себестоимости блюд. Проведение аудита действующих объектов с целью выявления нарушений технологических процессов и санитарных норм Проработка входящего сырья на производствах компании, разработка новых поставщиков и альтернативных продуктов. Проведение инвентаризации, обучение персонала, проработка и запуск объектов с нуля.

С 2004 года работал в различных предприятиях питания.