Бренд-шеф, шеф-повар

Бренд-шеф
ГЛК

Шеф-повар ресторана

Владельцы- Маурицио Бонетти, Маттео Раттацци. (Италия)
Первоначально работал, в качестве, су-шефа под руководством шеф-повара Гаэтано Дзамбито (Италия, Сицилия). После его ухода был утвержден шеф-поваром.

Еженедельное спецменю на уик-энд. Ежеквартальное обновление меню.

Контроль качества сырья и готовой продукции. Формирование заказов. Составление технологических карт. Обучение и стажировка нового персонала. Проведение мастер-классов.
Контроль сроков и условий реализации, хранения готовой продукции. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье.
• Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. • Контроль правильной эксплуатации оборудования и других основных средств

• Понимание себестоимости блюд. • Проведение АВС-анализа. Соблюдение стандартов СЭС и ХАССП • Проведение инвентаризаций, анализ результатов. Заведение было закрыто.

Планирование, организация и контроль производства в целом. Контроль работы склада, овощного цеха, цеха полуфабрикатов, мясного цеха, горячего и холодного цехов, мучного цеха, 2 мангалов.
Подбор и расстановка подчиненных кадров. Составление табелей выхода на работу. Ежедневный учет часов для составления ФОТ. Проведение обучения и аттестации сотрудников.

Координация производства с деятельностью других структурных подразделений предприятия. Контроль качества сырья и готовой продукции. Формирование заказов. Составление технологических карт. Составление и ведение лайн-чеков.

Контроль сроков и условий реализации, хранения готовой продукции. Составление заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье.
• Контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности. • Контроль правильной эксплуатации оборудования и других основных средств

• Понимание себестоимости блюд. • Проведение АВС-анализа. Соблюдение стандартов СЭС и ХАССП • Проведение инвентаризаций, анализ результатов.
В подчинении 45 человек.

Эффективная организация работы точки

Формат free-flow
организация приготовления продукции в полном действующем ассортименте меню со 100% наличием на витринах и зоне раздачи, приготовленной в строгом соответствии утвержденным ТТК.
* обеспечение и организация работы обученного профессионального штата поваров с зонированием участков работы и ответственностью за каждый участок
* обеспечение наличия полного ассортимента продуктов и полуфабрикатов по меню расчетного периода. В подчинении 35 человек. Ежедневная проходимость ресторана до 1,5 тыс. чел/день