Бренд-шеф, Территориальный управляющий, Главный технолог

Руководство отделом питания (двумя ресторанами, банкетной кухней, рум сервисом, баром) в гостиничном комплексе Меркюр 4*, Ибис 3*, Адажио апарт-отель. Проработка действующих меню, сезонных спец предложений, нового меню ресторанов, банкетного меню совместно с Шеф-поваром. Внедрение рабочих карт для поваров по приготовлению блюд меню. Прохождение аудитов системы HASSP на предприятии. Организация питания при проведении мероприятий в гостиничном комплексе. Набор линейного персонала (собеседование, обучение, адаптация) новых сотрудников. Проведение инструктажей по технике безопасности и пожарной безопасности. Расстановка поваров по позициям, оценка сотрудников, ведение табелей, производственных журналов. Проведение инвентаризации, контроль списаний, перемещений сырья и П.Ф.. Контроль заказа продуктов. Просчёт себестоимости и Cost на проводимые мероприятия и новое меню. Контроль качества поставляемого сырья и продуктов. Взаимодействие со смежными отделами (бар, бухгалтерия, отдел закупок, продаж, IT и технической службой). Выполнение обязанностей Шеф-повара в его отсутствие.

Руководство производственно-хозяйственной деятельностью предприятия общественного питания на всех этапах производства, а так же, все типичные обязанности руководителя производства. Руководство коллективом более (30 человек). Формирование (ротация) команды персонала на 80%. Ввод в базу 1С Всех ТТК на производстве (более 500 вторых блюд, более 100 супов, более 150 салатов, а также выпечка, напитки) Ввод с "0" открытой кухни на территории Б.Ц. со спец. предложениями Меню. Просчет и полное сопровождение выездных мероприятий, обедов, кофе-брейков, банкетов. Увеличение объема клиентов в компании +120% за три года работы.

Создание стандартов работы кухни ресторана 700 посадочных мест, а также снабжения. Оптимизация работы в холодном и горячем цехах. Разработка и внедрение систем: 1. Планирования работы для поваров. 2. Стандартной спецификации сырья. 3. Прием, адаптация, обучение и аттестация сотрудников. 4. Разработка стандартов выпуска блюд, включая точки контроля технологических операций. 5. Должностных инструкций для сотрудников кухни. 6. Обучение и наставничество поваров и руководителей цехов. Создание настенных материалов для поваров. Разработка блюд (спец предложения). Организация работы ресторана по СанПин.

Создание нового меню, еженедельных спец предложений совместно с Бренд-Шефом сети. Формирование технологической документации на новые блюда, проработка старых блюд (изменение подачи, снижение себестоимости). Создание учебных материалов для поваров сети. (Основное меню, спец предложение, кондитерские изделия, хлеб, кейтеринг). Расчет себестоимости. Работа по нескольким направлениям компании. Подготовка и проведение тренингов для поваров. Аттестация поваров. Формирование листов аудита для точек сети и проведение аудитов на предприятиях питания (санитария, оборудование, стандарты, соблюдение технологии приготовления блюд). Создание материалов для презентации блюд официантами. Формирование отчетности по продажам категорий блюд за неделю/месяц. Работа в программах 1С и Iiko.

Контроль и оптимизация деятельности 13 баров полного цикла производства 7 (Москва) и 6 (Регионы). Участие в открытии и запуске новых объектов питания полного цикла производства (расстановка оборудования кухни и бара, расчет количества посуды и инвентарядля предприятия, набор и аттестация линейного персонала для предприятия). Составление технологических карт, корректировка существующих технологических карт. Разработка и внедрение нормативных технологических документов, Разработка и внедрение документации по гигиене и санитарии Подбор и обучение производственного персонала, регулярное проведение аттестаций на знание технологии производства и стандартов компании. Разработка предложений для специальных акций в сети, как сезонных так и антикризисных нацеленных на увеличение оборота. Сравнительный Анализ предложений поставщиков, в том числе региональных, контроль выполнения условий договоров поставки. Анализ продаж блюд собственного производства в сети, предоставление отчетности по установленной форме. Разработка мероприятий, направленных на увеличение продаж блюд собственного производства. Мониторинг предприятий питания в том числе и регионы России. Контроль, мониторинг региональных точек питания сети. Подбор и аттестация линейного персонала (бармены, повара). Проработка, создание и внедрение нового меню и ассортиментной матрицы в барах сети.

Проверка и контроль 4 точек общественного питания, обучение поваров, кассиров и менеджеров предприятий, разработка и ввод новых блюд, анализ продаж и списаний на предприятиях. Участие в запуске новой точки питания. Расчет и закупка инвентаря на новое производство. Работа с поставщиками по вопросам цена/качество.

Отслеживание качества входящего сырья, проверка полного пакета всей сопроводительной документации. Контроль соблюдения условий, сроков хранения и реализации полученной продукции в соответствии с требованиями СанПин. Контроль ротации и качества сырья при отгрузке на филиалы. Ведение реестра на входящую продукцию, с указанием документов о качестве, сроках годности, производителе и т.д.. Взаимодействие с филиалами компании по вопросам качества сырья, решение конфликтных и спорных ситуаций.

Составление технологических карт, актов проработки сырья, ведение отчетных журналов производства, контроль качества входящего сырья и качества готовой продукции (бракераж), взаимодействие с бухгалтерией, складом, снабжением; контроль за санитарным состоянием производства. Контроль работы производственных цехов (20 поваров в подчинении): -холодного цеха (салаты) -фасовки -горячего цеха (супы, горячие наполнители) -мясного цеха -заготовочного цеха (пельмени, вареники)

Европейская кухня. Обучение персонала, проведение проработок блюд нового меню. проведение инвентаризаций. Приготавление оформление и отдача банкетных блюд и основному меню.

Приготавление и отдача блюд по меню ресторана и банкетному меню под руководством итальянского шеф-повара.