Шеф-повар

Разработка с "0" концептуального меню для городского итальянского кафе, с добавлением популярных местных блюд. Расстановка технологического оборудования. Подбор сотрудников на все ключевые позиции: будущей шеф-повар, су-шефы, линейный персонал. Разработка и запуск меню с учётом особенностей региона. Подбор надёжных поставщиков. Подбор локальных продуктов. Обучение сотрудников кухни всех подразделений. Максимальное использование полуфабрикатов собственного изготовления. Ветчины, колбасы и сырокопчёные изделия. Контроль food cost.

Стандартные обязанности шеф-повара. Семейный ресторан с большой детской зоной. Более 150 посадочных мест + 60 мест летняя веранда. В подчинение коллектив из 10 поваров в смену. Проведение банкетов и фуршетов до 150 гостей. Обновление меню и введение сезонных предложений. Поиск новых поставщиков, контроль food cost и рабочего времени сотрудников.

Организация с 0 работу не большого ресторанчика с 25 посадочными местами. В подчинение 2 повара. Разработка сезонного меню с частоменяющимися сезонными локальными продуктами. Разработка не большого меню, состоящее, преимуществено, из местных продуктов (ягоды, фрукты, овощи, грибы, рыба, дичь). Потрясающий проект с невероятными пейзажами и тёплой атмосферой. Постоянный контакт с каждым гостем. Моментальная реакция и отзывы постояльцев гостиницы. Проведение тематических ужинов. Изготовление различных мясных деликатесов (паштеты, терины, ветчины, колбасы) из фермерского сырья (утка, гусь, индейка, ягнёнок). Загодовка продуктов для длительного использования (настойки на ягодах и фруктах, квашеные овощи, фрукты и корнеплоды, тушёнка). Огромное количество положительных отзывов на различных площадках бронирования и картах. Что позволило вызвать не поддельный интерес у избалованной столичной публике. И уже к середине осени были проданы все номера на новогодние каникулы.

Изучение и познания древних секретов в области производства мясной гастрономии. Работа и обучение под чутким руководством маэстро А. Куспица.

Коллаборация с баром и пивоварней Поэт, а далее с баром при Волковской пивоварне. Разработка и внедрение полностью нового меню для бара. Закупка нового оборудования. Подбор и обучение полного штата сотрудников. Отработка новых поставщиков продуктов. Полный мониторинг и анализ цен поставщиков. Еженедельная разработка меню для бизнес ланча. Сезонное обновление меню. Составление фуд пар под новые сорта пива, произведённые пивоварней.

Разработка нового меню, летнего предложения и полное их введение. Проработка новых блюд, составление новых технологических карт. Поиск новых поставщиков. Сезонный контракт.

Обеспечение функционирования 5 стационарных ресторанов и одной точки фаст фуда, с общим количеством работников кухни более 50 человек. Разроботка и внедрение нового меню, сезонных акций, кулинарных фестивалей и различных специальных предложений. Организация и полный контроль производственого процесса ресторанов и их взаимодействия: Оптимизация и выстраивание линейки поставщиков; Организация и контроль работы центральной кухни; Включающее в себя производство полуфабрикатов, контроль качества, сроки хранения и соблюдение объёмов остатков. Набор и обучение команды в каждом ресторане, контроль качества выполняемых обязанностей, слаженности работы и исполнение норм технологических карт и норм СанПина. Создание пакета технологических карт и методических руководств. Проведение ежемесячной инветаризаций, анализ результатов, экономическая аналитика деятельности ресторана, расчёт себестоимости. Под моим руководством были открыты 3 новых ресторана (2 сетевых и ресторан новой концепции). В обязанности входило: разработка технологического проекта, решение текущих вопросов с инженерами по вентиляции, канализаци, водоснабжение и электричеству. Оптимизация использования потенциальной площади; заказ оборудования, инвентаря, посуды для кухни и зала. Анализ конкурентов и применение их положительного опыта в текущей работе. Координирование работы сети с контролирующими службами: СанЭпидем служба, ФМС и тд.

Открытие ресторана с "0". Осуществление контроля работы кухни ресторана на 150 посадочных мест, функционирующего в круглосуточном режиме. Составление графиков дневных и ночных смен, контроль остатков, ротации полуфабрикатов. Контроль списаний и порчи продукции. Формирование листа заказов продуктов. Принимал активное участие в разработке основного меню, а так же специальных предложений под руководством шеф-повара Татьяны Блодской.