Шеф-повар

• Разработка и корректировка меню
• Приготовление блюд разных кухонь Мира
• Поддержание высокого уровня кулинарных стандартов
• Соблюдение и поддержание личной чистоты, рабочего места, склада и холодильников
• Умение пользоваться любым кухонным оборудованием
• Содержание в чистоте рабочей зоны.
• Руководство кухней из 6 человек
• Концептуальные вечера
• Работа с живыми морепродуктами
• Разработка завтраков и сезонных блюд

• Антикризисная работа - вывести ресторан из убытков
• Разработка и корректировка меню
• Приготовление блюд разных кухонь Мира
• Поддержание высокого уровня кулинарных стандартов
• Соблюдение и поддержание личной чистоты, рабочего места, склада и холодильников
• Умение пользоваться любым кухонным оборудованием
• Содержание в чистоте рабочей зоны.
• Руководство кухней из 6 человек
• Концептуальные вечера
• Работа с живыми морепродуктами
• Разработка завтраков и сезонных блюд

• Разработка и корректировка меню
• Приготовление блюд разных кухонь Мира
• Поддержание высокого уровня кулинарных стандартов
• Соблюдение и поддержание личной чистоты, рабочего места, склада и холодильных камер
• Умение пользоваться любым кухонным оборудованием
• Содержание в чистоте рабочей зоны.
• Руководство кухней из 14 человек
• Концептуальные вечера

• Антикризисная работа;
• Составление технологических карт;
• Поиск поставщиков, аналитика цен;
• Поиск и Обучение сотрудников;
• Составление меню под требования руководства;
• Приготовление и разработка блюд согласно концепции.
• Соблюдение санитарных норм;
• Контроль за сроком годности продуктов и контроль товарного соседства.

• Постановка и разработка меню "a la carte";
• Разработка сезонного меню;
• Организация и устройство внутренней документации;
• Составление технологических и калькуляционных карт;
• Контроль всех участков производства;
• Решение конфликтных ситуаций;
• Общение с гостями;
• Умение найти рациональное решение в любой ситуации
• Подбор, обучение и аттестация персонала.
• Закупка оборудования, инвентаря, посуды;

Достижения: - Делегирование заданий поварам в соответствии с рабочей нагрузкой; - Максимально организованные рабочие процессы кухни и зала; - Минимизация тайминга отдачи блюд; - Отладка рабочих процессов;

• Контрактная работа. Start - up.
• Разработка концептуального меню;
• Разработка банкетного меню;
• Контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов;
• Соблюдение санитарных норм;
• Заказ продуктов. Работа с поставщиками;
• Набор и Обучение персонала;
• Составление документации (ТК и КК)

Проведение мастер-классов, лекций, тренинги. Авторская разработка меню курсов. Авторские программы обучения по курсам повышения квалификации, " Мясной Ужин", " Гастрономические истории: Мясо и Птица", "Речная рыба России", "Итальянская кухня", "Повар-Универсал", "Повышение квалификации", "Морская рыба России", "Традиционная Русская кухня для иностранцев" , "Русская кухня". Соблюдение санитарных и временных стандартов.

Достижение: - разработал план курса " Повышение квалификации ", который всегда высоко оценивается " учениками" качеством полученных знаний; - отдельные мастер - классы с VIP - клиентами.

• Работа в рамках концепции заведения с морепродуктами;
• Аналитика и оптимизация работы кухни в условиях пандемии;
• Составление технологических и калькуляционных карт;
• Ведение аналитических отчетностей о проведенной работе;
• Работа с поставщиками;
• Личный контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов;
• Соблюдение санитарных норм;
• Участие в инвентаризации;
• Общение с гостями;
• Решение конфликтных ситуаций;
• Умение найти рациональное решение в любой ситуации.

Достижения: - оптимизация меню; - наладка общих договоренностей с поставщиками, понижение скидок для ресторана; - разработка программы лояльности; - понижение Food cost; - разработал 2 новых рецепта, которые прошли согласование и были внесены в сезонное меню.

• Start - up проекта:
• закупка оборудования, инвентаря, посуды;
• контроль строительных, сантехнических и электрических работ;
• организация и проведение инвентаризаций; взаимодействие с контролирующими органами
• постановка и разработка меню "a la carte", " детское меню", "банкетное меню";
• постановка системы ХААСП и жесткое ее соблюдение;
• составление технологических и калькуляционных карт;
• поиск поставщиков;
• организация и устройство внутренней документации;
• подбор, обучение и аттестация персонала.
• взаимодействие работы кухни с другими подразделениями ресторана (склад, бухгалтерия, зал, бар и т.д)

Достижения: - реализовал свой творческий потенциал в этом проекте; - в минимальные сроки организовывал детские праздники с разработкой под них концептуального меню; - проводил персональные семейные ужины с VIP- гостями.

В течении 6-ти месяцев прошел интенсивный курс в Барселоне, в ресторане "Hisop" с 1 звездой Мишлен, под руководством именитого шеф-повара Oriol Ivern ( Ориол Иверн Бондиа ).

Достижения: - развил творческий потенциал; - знакомился с современными тенденциями в кулинарии уровня " А " класса; - улучшил текущие знания в современной кухне, средиземноморской гастрономии и кухни мира; - усовершенствовал технологии приготовления; - познал тонкости диетического отельного меню; - познал основы предпринимательства в области ресторанного бизнеса.

• Разработка меню
• Составление технологических и калькуляционных карт;
• Ведение аналитических отчетностей о проведенной работе;
• Работа с поставщиками;
• Личный контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов;
• Жесткое соблюдение САНПИНа;
• Участие в инвентаризации;
• Умение найти рациональное решение в любой ситуации.

Достижение: - адаптировал меню с пожеланиями гостей; - работал с VIP - гостями; - организовывал банкеты, фуршеты, сoffee break на уровне " Premium class "; - проводил персональные семейные ужины с VIP- гостями.

В течение всей стажировки участвовал во всех этапах производственного процесса под руководством шеф-повара Бранислава Крижана.

Достижения: - ознакомился с организацией работы всех участков производства с учетом местонахождения ресторана ; - получил индивидуальные консультации по разработке рецептур и составлению технологических карт; - познал технологические особенности составления и обновления меню; - познал современные тенденции оформления и подачи блюд; - познал адаптирование концептуального меню с использованием современных техник и продуктов.

В течение всей стажировки участвовал во всех этапах производственного процесса под руководством шеф-повара Бранислава Крижана. - Ознакомился с организацией работы всех участков производства; - Получил индивидуальные консультации по разработке рецептур и составлению технологических карт; - Ознакомился с технологическими особенностями составления и обновления меню, современными тенденциями оформления и подачи блюд; - Адаптирование концептуального меню с использованием современных техник и продуктов.

Контрактная работа - start - up проекта: - закупка оборудования, инвентаря, посуды; - контроль строительных, сантехнических и электрических работ; - постановка и разработка меню "a la carte", "шведский стол" ; - составление технологических и калькуляционных карт; - поиск поставщиков; - организация и устройство внутренней документации; - подбор, обучение и аттестация персонала.

Достижения: - количество ежедневных заказов в отеле на завтраки составляло 75 человек - наряду со " шведским столом " было отлажено обслуживание гостей по меню "a la carte"; - делегирование заданий поварам в соответствии с рабочей нагрузкой; - максимально организованные рабочие процессы кухни и зала; - минимальное время отдачи заказов Room service.

• Разработка концептуального меню;
• Разработка банкетного меню;
• Составление технологических и калькуляционных карт;
• Ведение аналитических отчетностей о проведенной работе;
• Работа с поставщиками;
• Личный контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов;
• Соблюдение санитарных норм;
• Участие в инвентаризации;
• Общение с гостей;
• Решение конфликтных ситуаций;
• Умение найти рациональное решение в любой ситуации.

Достижения: - разработал меню, с учетом и пожеланиями владельца Сергея Изотова ( создатель ресторана " Онегин" в Нью-Йорке ), которое позволило повысить лояльность гостей и увеличить количество постоянных посетителей в 2 раза; - проводил званые ужины для VIP-гостей; - учел критику Константина Витальевича Ивлева и изменил вкусовые качества некоторых блюд, что привело к большому количеству положительных отзывов гостей.

Разработка авторского концептуального меню со стандартными обязанностями Шеф - повара: - Составление технологических и калькуляционных карт; - Ведение аналитических отчетностей о проведенной работе, работа с поставщиками; - Личный контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов; - Соблюдение санитарных норм; - Участие в инвентаризации; - Общение с гостями; - Решение конфликтных ситуаций; - Умение найти рациональное решение в любой ситуации.

Достижения: заведение работало с большой проходимостью гостей; - адаптировал работу таким образом, что сократил время ожидания блюд за счет постановки задач для поваров и официантов;

Запуск ресторана с нуля. - Разработка меню; - Разработка банкетного меню; - Управление четырьмя заведениями; - Контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов; - Соблюдение санитарных норм; - Заказ продуктов. Работа с поставщиками; - Инвентаризация; - Контроль всех участков производства; - Решение конфликтных ситуаций; - Общение с гостей; - Умение найти рациональное решение в любой ситуации.

Достижения: - повысил эффективность работы - организовав сотрудников и изменив процессы; - выстроил очень быстрый темп работы; - повысил качество отдаваемых блюд; - оптимизировал Food cost; - за минимально короткий срок было разработано меню и выполнен заказ "под ключ" на банкет для 1800 человек; - Провел званый ужин на 250 человек для VIP-гостей;

Работа с Итальянским Шеф-поваром Карло Греку. - Запуск ресторана с нуля. - Управление персоналом 15-20 человек в смену; - Контроль качества выпускаемой продукции, и временных стандартов; - Соблюдение санитарных норм; - Заказ продуктов; - Работа с поставщиками; - Личное участие в инвентаризации; - Контроль всех участков производства; - Умение найти рациональное решение в любой ситуации.

Работа с Итальянским Шеф-поваром Карло Греку. - Руководство производственно-хозяйственной деятельностью: горячего‚ холодного цехов‚ мангала‚ гриля; - Управление персоналом кухни(повара холодного/горячего/заготовочного цехов) в смену 15-20 человек. - Постоянный контроль над технологией приготовления блюд‚ нормами закладки сырья и соблюдением технологических карт; - Проведение инвентаризации; - Работа с поставщиками.

Проходил стажировку у Французского Шеф-повара Кремля Жером Риго. - Приготовление блюд согласно технологическим картам в соответствии с высокими стандартами качества; - Поддержание чистоты на рабочем месте; - Ежемесячное снятие инвентаризаций.

• Контроль качества приготовления блюд;
• Соблюдение санитарных и временных стандартов;
• Заказ продуктов. Управление персоналом кухни.