Су-шеф

Обеспечение бесперебойной работы горячего цеха:
- Контроль и учёт остатков, планирование объёма производства на день.
- Постановка задач сотрудникам и контроль.
- Контроль очерёдности производства П/Ф и загрузки охлаждающей камеры для П/Ф.
- Контроль качества приходящего со склада сырья.
- Контроль соблюдения технологии приготовления, качества П/Ф, санитарных норм, охраны труда и правил внутреннего распорядка.
- Контроль соблюдения условий хранения сырья и П/Ф, товарного соседства и сроков годности.
- Составление графиков смены и контроль выхода на работу.
- Проработки технологии производства новых позиций совместно с Шеф-поваром.
- Заказ сырья со склада.
- Обучение персонала на различных технологических участках.

Приём заказов, общение с гостями.
Контроль качества и технологию приготовления блюд и полуфабрикатов.
Постановка задач поварам и работникам кухни. Контроль и проверка правильности выполнения.
Обучение новых сотрудников.
Открытие и закрытие кухни по чек-листу.
Поддержание чистоты и порядока на кухне.
Заказ и приёмка продуктов.
Проведение ежемесячных инвентаризаций.
Проведение проработок сырья и П/Ф.
Контроль соблюдения инструкций по хранению продуктов, сроков реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Контроль поддержания необходимых запасов продуктов и заготовок на складе и на станциях.
Контроль соблюдения графика сотрудниками.

Работа с 1С (формирование статистических отчетов, оперативный контроль KPI работы цеха - производительность, ФОТ, жалобы и обращения клиентов)
Работа с жалобами (анализ и принятие управленческих решений по обращениям клиентов)
Контроль бюджетов списания.

Планирование и организация работы цеха:
- выведение сотрудников на смену, составление графика по часам
- заказ, прием и контроль качества продуктов и товаров
- распределение продуктов и товаров на складах
- контроль остатков, списания продуктов
- проведение еженедельных инвентаризаций

Обеспечение соблюдения санитарных норм:
- контроль сроков годности продуктов и заготовок
- контроль чистоты цеха и порядка уборки помещений
- ведение журналов учета (журнал здоровья, бракераж и др.)

Работа с персоналом:
- проведение собеседований с соискателями
- обучение сотрудников стандартам компании
- наставничество
- контроль качества работы поваров
- контроль соблюдения приготовления и отдачи блюд по стандартам компании.

Организация и проведение проработок сырья, п/ф, готовой продукции.

- контроль качества работы поваров
- работа в горячем, холодном и заготовочном цехах (направление - русская кухня)
- украшение и отдача блюд
- обслуживание туристических групп (подготовка и отдача блюд)
- обучение персонала
- составление графиков смены
- заказ и прием продуктов
- мониторинг цен и поставщиков
- контроль соблюдения санитарных норм
- бракераж и списание продуктов
- ежемесячные снятия инвентаризаций

Координация текущей деятельности:
- контроль работы поваров
- отдача и контроль качества блюд
- составление графиков смены
- заказ и прием продуктов
- контроль соблюдения санитарных норм
- бракераж и списания продуктов
- ежемесячные снятия инвентаризаций.

Специальные мероприятия:
- банкеты(подготовка и отдача)
- обслуживание туристических групп(подготовка и отдача)
- выездные мероприятия: - фуршеты и ярмарки (подготовка, налаживание технологических процессов, приготовление, оформление и обслуживание)

Повар-универсал (горячий, холодный цех):
1. приготовление и отдача блюд а-ля карт (средиземноморская кухня)
2. обслуживание банкетов, фуршетов, закрытых мероприятий
3. адаптация подачи, приготовление и отдача блюд для службы доставки
4. приемка сырья, оценка и контроль качества поставок
5. использование технологий молекулярной кухни (высокотехнологичное приготовление блюд)
6. участие в проведении ежемесячных инвентаризаций.

Повар горячего цеха:
1. приготовление и отдача блюд а-ля карт (кухня Франция, Италия)
2. приготовление п/ф для других заведений сети
3. контроль соблюдения рецептур, технологии приготовления блюд, условий и сроков хранения п/ф
4. составление заказов на сырьё и его приёмка
5. составление технологических карт при проработке новых блюд
6. проведение ежемесячных инвентаризаций.

С июня 2012 переведён на позицию су-шефа в летний проект Новая Голландия (июнь 2012 - октябрь 2012):
1. подготовка к открытию - обучение персонала, расстановка и заказ оборудования и инвентаря, налаживание технологических процессов
2. координация текущей деятельности - составление графиков смены, заказ продуктов и их приём, контроль качества работы поваров, еженедельные снятия инвентаризаций, ввод новых позиций, обслуживание специальных мероприятий Новой Голландии
3. закрытие проекта - оперативная координация уборки и подготовки оборудования к вывозу, распределение товарных запасов между другими заведениями сети

1. работа в горячем, холодном и кондитерском цехах: приготовлению блюд, п/ф и десертов и их отдача (кухня Италия, Америка)
2. сопровождение специальных мероприятий ресторана - подготовка, приготовлению блюд для банкетов
3. составление заказов на сырьё и его приёмка

1. изготовление п/ф и заготовок горячего цеха
2. приготовление блюд а-ля карт по технологическим картам (кухня Италия)
3. контроль соблюдения рецептур, технологии приготовления блюд, условий и сроков хранения п/ф

1. работа на станции "гриль" (подготовка п/ф для станции гриль, приготовление блюд и их отдача. основной профиль - мясные и рыбные блюда, птица и морепродукты. знание степеней прожарки )
2. горячий цех - позиция гарнирщика (приготовление супов, соусов, гарниров. направление кухни - фьюжен)
3. шоколатье (приготовление печенья, мармелада, десертов и их отдача)
4. сопровождение специальных мероприятий ресторана - подготовка, приготовлению блюд для банкетов, работа в зале по отдаче блюд
5. составление технологических карт при проработке новых блюд.

приготовление блюд по технологическим картам на станциях "паста" и горячий цех (кухня Италия)