Технолог общественного питания

Открытие кондитерского производства с нуля.

Вела технологическую базу ресторанов и кафе: Итальянский Ресторан премиум класса в Москва Сити ; Кальянная, Караоке бар; Ресторан Одесской кухни; Столовая при бизнес центре; Пять Кафе японской кухни в торговых центрах (Фуд корт). Являясь основным связующим звеном между новой идеей и способом воплощения ее на практике, разрабатывала, совместно с бренд шефами, меню любого кулинарного направления и сложности. Имею опыт работы с иностранными шеф поварами. Знаю классификацию предприятий общественного питания; структуру, планирование и организацию производства, основы организации труда; порядок составления меню; классификацию, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству и правила реализации кулинарной и кондитерской продукции; особенности сертификации услуг общественного питания; основы микробиологии, физиологии питания, гигиены и санитарии; технологические и потребительские свойства пищевых продуктов; нормативно-служебную документацию, контрольные журналы, составление и анализ товарных отчетов, взаимодействуя с финансовым директором и бухгалтером предприятия. Составляю технологические и калькуляционные карты, ттк. Контролирую приход и расход продуктов на предприятии, осуществляю внутренний анализ их движения. Основные функции и обязанности аналогичны предыдущему месту работы.

Главный технолог - Вела технологическую базу 12-15-ти кафе. Меню различной направленности. (Итальянская, Японская и Узбекская кухни, Пивное меню, кофейня, кондитерский цех, заготовочный цех, пекарня) - Имею опыт работы бухгалтером-калькулятором в программе Store House 4, 5 - Участвовала в автоматизации производственного учета в программе HEAD OFFICE. - Создавала номенклатуру товаров, дерева, классификации. - Сводила в единую базу меню различных кафе сети (присоединение одиночных). - Разрабатывала документацию по качеству: стандарты, инструкции. Отслеживала их выполнение. - Участвовала в планировании работы отдела контроля качества сети; - Выявляла несоответствие по качеству товаров (сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, включая процессы хранения, транспортирования, приемки. - Формировала отчетность по результатам внутреннего аудита. Должностные обязанности: 1. Технологическая проработка сырья и фирменных блюд, составление актов проработок и, на их основе, технико-технологических карт. 2. Составление технологических и калькуляционных карт. Обучающего материала для поваров. 3. Расчет себестоимости блюд в программе STORE HOUSE. 4. Составление сводных отчетов по товарным запасам, анализ расходных статей (реализация, порча, питание, административные расходы, бракераж и т.п.). По результатам выносила предложения по Оптимизации расходов производства. 5. Анализировала движение товаров, Анализ поставщиков. 6. Контроль за правильностью работы бухгалтеров-калькуляторов. Достоверность внесения данных в программу. Грамотность проведения накладных. Анализ товарного отчета. 7. Участие в организации выездных мероприятий (выставки, ярмарки, магазины кулинарии.) Подготовка заборных листов на основе утвержденного перечня. 8. Утверждение нормативов процентов отходов сырья. Проработка и анализ нового сырья. 9. Регулярная, совместная в бренд-шефами сети, проработка и внедрение блюд нового меню, сезонных предложений, акций. 10. Расчет химического состава и энергетической ценности блюд. Подготовка документации для стандартизации (ТУ и ТИ) товаров. 11. Проведение плановых проверок предприятий на предмет соблюдения санитарных норм, контроль всей цепочки технологического процесса с момента поступления сырья до конечного продукта. Определение критических точек. Разработка мероприятий по устранению рисков. 13. Разбор и анализ плановых\внеплановых инвентаризаций с предоставлением отчетов финансовому отделу и генеральному директору сети. Умение работать с большим количеством информации. Нацеленность на результат.

Проработка сырья на определение процентов отходов, проработка совместно с шеф-поваром новых блюд и новых концептов меню. Расчет себестоимости блюд. Составление технологических карт, Текущая проверка ресторанов. Разбор инвентаризаций. Работа с базами 12 ресторанов.

Проработка сырья на определение процентов отходов, проработка совместно с шеф-поваром новых блюд и новых концептов меню. Расчет себестоимости блюд. Составление технологических карт, Текущая проверка ресторанов. Разбор инвентаризаций

Технология и калькуляция

Организация работы кулинарных цехов в супермаркете. Открытие производства с нуля.

Работа в химико-технологической лаборатории при ГлавМосОбщетит (ныне Роспотребнадзор). Химический и бактериологический анализ продукции точек общепита.