Шеф-повар, руководитель производства

Руководитель производства
Технологические процессы
Месячная стажировка на производстве в г. Москва, а в последствии, открытие и запуск производства в г. Екатеринбург.
Подбор и закуп производственного оборудования и инвентаря.
Подбор базы поставщиков.
Подбор и составление сырьевой матрицы.
Успешные переговоры с поставщиками по поставке продукции необходимых производителей, согласование цен, обсуждение фиксированного количества остатков сырья на складах поставщика в соответствии с сырьевой базой и требуемым количеством сырья на месяц. Переговоры с производителями сырья, установление фиксированной цены в соответствии с объемами. Организованное стабильное взаимодействие позволило организовать базу поставщиков и производителей сырья, в которую вошли 19 поставщиков, из которых 13 федеральных.
Подбор и взаимодействие с обслуживающими компаниями (обслуживание оборудования, внутренних коммуникаций, проведение санитарных мероприятий по обработке производства и утилизации отходов в соответствии с санитарными нормами и правилами).
Внедрение и полная отладка производственных процессов с организацией многоуровневого контроля качества продукции.
Значимое участие в разработке программы производственного контроля и разработке ХАССП (разработка в Екатеринбурге).
Внедрение и контроль ведения санитарных внутренних журналов и чек-листов - были созданы внутренние чек-листы для каждого подразделения производства, чек-листы для технического персонала.
Организация производственной линейки и поточности продукции.
Создание системы контроля списания остатков готовой продукции.
Участие в разроботке и фотосессиях новых блюд с креативными Бренд-Шефами компании.
Участие в составление ТТК, контроль корректного составления ТТК.
Организация ежедневной проработки входящего сырья.
Проведение и подробный анализ плановых ежемесячные ревизий.
Открытие и запуск филиала производства в г. Челябинск.
Успешная организация норм выработки персоналом.
Ежедневная и еженедельная отчетность руководителям компании по работе производства в целом и фото отчеты по выпускаемой продукции.
Работа с отделом рекламации.
Составление ежемесячной отчетности (плановые ревизии, нормы выработки по производственному персоналу, отчет по ФОТ) для вышестоящего руководства в г. Москва.
Успешное прохождение внеплановых проверок производства Роспотребнадзором.

Создание новой концепции ресторана при гостинице.
Определение концепции и создание нового рационального комплексного меню для гостей ресторана, гостиницы.
Организация работы и технологичных процессов на производстве.
Закуп производственного оборудования и инвентаря.
Расчет и организация ФОТ сотрудников производства.
Обучение производственного персонала новым блюдам и ТТК.
Внедрение технологических стандартов на выпускаемую продукцию и полуфабрикаты.
Контроль, бракераж, органолептическая оценка выпускаемого ассортимента и внедрение требований к качеству блюд и кулинарных изделий.
Контроль и учет выдачи сырья на производство по чек листу.
Проведение калькуляции полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
Проведение инвентаризации. Контроль санитарного и технического состояния производства.
Подготовка еженедельной отчетности по работе производства руководству.
Подбор нового производственного персонала. Табелирование, расчёт мотивационной части оплаты труда сотрудников ресторана.
Работа в программе

Запуск нового ресторана и бара караоке.
Определение концепции меню и его наполнения с последующей разработкой. Ценообразование и последующий анализ.
Организация технологических процессов и поточности на производстве ресторана, закуп технологического оборудования.
Подбор поставщиков и сырья. Составление ТТК совместно с бухгалтером-калькулятором.
Подбор и обучение производственного персонала работе с ТТК и приготовлению блюд. Обучение производственного персонала рациональной организации рабочего времени, места, санитарным нормам и правилам, основам сервиса.
Оптимизация работы в соответствии с отзывами гостей.
Контроль качества входящего сырья.
Проведение коррекции меню, себестоимости выпускаемой продукции.
Контроль, бракераж и органолептическая оценка выпускаемого ассортимента, внедрение требований к качеству блюд и кулинарных изделий.
Оптимизация качества производства, а именно внедрение чек-листов и журналов по работе производства, внедрение СаН ПиН норм, внедрение системы контроля производства.
Разработка системы мотивации и оплаты труда сотрудников.
Проведение инвентаризации.
Организация банкетов с обеспечением банкетного сервиса, организация выездного обслуживания, проведение мастер-классов для гостей заведения.
Продвижение бренда ресторана - создание кулинарной передачи для УГТРК ЯМАЛ и кулинарной рубрики для утренних эфиров.

Функциональные обязанности:
Формирование штата сотрудников, внедрение системы мотивации и удержания сотрудников.
Учет рабочего времени персонала, табелирование, составление графиков работы по производственному персоналу.
Организация бесперебойной работы всех подразделений производства.
Просчет и выведение ФОТ.
Разработка и проработка новых блюд и сырья, составление ТТК.
Обучение персонала приготовлению новых блюд и полуфабрикатов.
Открытие/закрытие смены с проведением проверки рабочих мест.
Ведение нормативной документации предприятий (журналы, акты проработок, журнал проработок, акты утилизации остатков, бракеражный журнал скоропортящих продуктов, чек-листы по санитарии, журнал сан книжек, журнал ТБ, акты санитарных мераприятий по производству).
Организация взаимодействия с поставщиками и производителями сырья.
Контроль входящего сырья, выпускаемой продукции, товарного соседства на производстве, в ХО и в складских помещениях, технического состояния производства.
Контроль соблюдения производственным персоналом санитарных норм и правил.
Проведение инвентаризации. Подбор технологического оборудования и инвентаря.
Подготовка ежедневной и еженедельной отчетности вышестоящему руководству. Работа в программе 1С производство, StoreHouse, Офис-Word.
Подготовка и успешная сертификация предприятия в соответствии с СаНПиНом.

Организация работы команды поваров из 7 человек для обслуживания